A Personalidade da Gastronomia Basca no Programa Box 32

Biarritz é uma comuna francesa, na região dos Pirineus, na fronteira com a Espanha e que integra o chamado ‘país basco francês’. A região é tão bela quanto marcada pela personalidade própria – seja do ponto de vista político ou cultural. O que, é claro, também se manifesta na gastronomia, caracterizada por um mosaico de sabores.

Do sudeste francês vem o prato preparado pelo chef Marcello Guzzo, proprietário do restaurante Chez Toi, no Canto da Lagoa, em Florianópolis. Guzzo trabalhou cinco anos em Biarritz onde aprimorou seus conhecimentos com grandes nomes da gastronomia mundial Ele foi o entrevistado de Beto Barreiros no Programa Box 32, na TVCOM, onde preparou uma meia lagosta ao arroz negro, tomate concasse e chips de parmesão. “Um banquete”, resumiu Beto.

Confira no Programa Box 32, exibido pela TVCOM, Canal 36 – apresentação inédita aos domingos (20h), reprises às segundas-feiras (12h), quartas-feiras (23h), sábados (16h) e a última reapresentação no domingo às 11h30. E leia a coluna de Beto Barreiros todas as sextas-feiras no caderno de gastronomia do Diário Catarinense.

Vídeos do programa

Receitas

Meia Lagosta ao Arroz Negro, Tomate Concasse e Chips de Parmesão

Ingredientes:

Meio filé de lagosta
25 ml de vinho branco
50 gramas de arroz negro
100 gramas de tomate concasse
50 gramas de parmesão ralado
50 gramas de cebola em brunoise
10 gramas de manteiga de crustáceos
10 gramas de manteiga d'espelette
1colher de sopa de azeite cebolette
1/2 limão
200 ml de caldo de frango

Arroz Negro
Refogar a cebola até que esteja transparente, adicionar o arroz e dar uma selada, adicionar 20 ml de vinho branco, deixar cozinhar até evaporar o vinho. Adicionar o caldo de frango a altura e cozinhar o arroz até ficar al dente.

Tomate Concasse
Tirar a pele e as sementes dos tomates, cortá-los em brunoise. Refogar a cebola, o alho bem pilado e colocar os tomates e um bouquet garni, cobrir de agua a altura e deixar reduzir a seco.

Chips de Parmesão
Ralar o parmesão em um prato e ajeita-lo no formato de um bastão, leve ao microondas por 1 minuto e com a ajuda de uma faca descole do prato.

Espuma de Suco de Laranja, Cenoura, Gengibre e Mel
Colocar 1 litro de suco de laranja, 2 cenouras, 50 gramas de gengibre e uma colher de sopa de mel. Bater no liquidificador e depois coar.

Lagosta
Numa frigideira bem quente, colocar a manteiga e um fio de azeite, coloque a lagosta e comece a grelhar, 2 minutos de cada lado. Esprema meio limão e use a colher para colocar a manteiga quente com o suco do limão sobre a lagosta sem parar durante um minuto, retire do fogo.

Montagem
Posicione um aro no centro do prato. Primeiro coloque o tomate concassé, depois uma camada de arroz negro e por cima do arroz o 1/2 filé de lagosta. Retire o aro. Derreta um pouco de manteiga de crustaceos e manteiga d'espelette e nape a lagosta, e faça um traço com a manteiga ao redor do prato, sobre a manteiga coloque um pouco de azeite de ciboulette.
Com um fouet emulsione o suco ao gengibre, deixe a espuma repousar por um minuto e com uma colher retire a parte superior da espuma e coloque sobre a lagosta. Por último coloque o chips de parmesão na posição desejada e esta pronto para servir.